Самае істотнае адрозненне паміж асноўнымі відамі гарбаты - гэта ступень ферментацыі, якая паказвае розныя смакавыя характарыстыкі, а ступень ферментацыі кантралюецца рознымі працэсамі.

Зялёны чай «смажаны»

Зялёны чай трэба смажыць, прафесійны тэрмін называецца «замацаванне зялёнага».

Калі свежае лісце абсмажыць у рондалі, утворыцца рэчыва пад назвай «фермент зялёнага гарбаты» у лісці гіне з-за высокай тэмпературы, і зялёны чай не можа ферментавацца, таму зялёны чай заўсёды захоўвае выгляд зялёнага алею.

Пасля смажання або фіксацыі гарбаты першапачатковы травяністы пах свежых лісця рассейваецца і ператвараецца ў непаўторны водар зялёнага чаю, а некаторыя маюць водар смажаных каштанаў.

Акрамя таго, невялікая колькасць зялёнага гарбаты замацоўваецца парай.

Белы чай «Сонейка»

Пра белы чай вядомая прымаўка, якая называецца «без смажання, без замесу, натуральнае дасканаласць».

Можна сказаць, што вытворчасць белага чаю мае менш за ўсё працэдур сярод шасці асноўных катэгорый гарбаты, але гэта не проста.

Сушка белага гарбаты - гэта не выстаўленне белага гарбаты на сонца, а раскладванне белага гарбаты ў памяшканні і на вуліцы для сушкі ў залежнасці ад умоў надвор'я.

Інтэнсіўнасць сонечнага святла, тэмпература і таўшчыня спрэда - усё гэта трэба старанна кантраляваць, і яго можна высушыць да пэўнай ступені.

У працэсе сушкі белы чай злёгку ферментаваны, у выніку чаго атрымліваецца лёгкі кветкавы водар і чыстая слодыч, а таксама водар высушанага на сонцы.