1. Чайная завялка

У працэсезавяданне, хімічны склад свежых лісця змяняецца павольна.Пры страце вады павялічваецца канцэнтрацыя клеткавай вадкасці, павялічваецца актыўнасць ферментаў, часткова вылучаецца зялёны пах гарбаты, нязначна акісляюцца поліфенолы, гідроліз некаторых бялкоў да амінакіслот, крухмал раскладаецца да растваральных цукроў.Усе гэтыя змены спрыяюць паляпшэнню якасці.З-за невялікай колькасці пашкоджанняў зялёнага колеру колер лісця зеленаваты з жаўтлява-зялёным адчуваннем;гідроліз бялку і крухмалу павялічвае ўтрыманне воднага экстракта, у той час як суадносіны поліфенолы і амінакіслот памяншаецца, што робіць чайны суп змяняе колер мяккім.

2. Працэс фіксацыі гарбаты

Падчас стпрацэс высокатэмпературнай фіксацыі, вільгаць свежых лісця хутка выпараецца і выпараецца ў вялікіх колькасцях, а нізкакіпячыя кампаненты з зялёным і непрыемным пахам лятучыя, а араматычныя высокакіпячыя кампаненты выяўляюцца;у той жа час пад дзеяннем цеплафізічнай хіміі ўтвараюцца некаторыя новыя асаблівыя водары.

Свежыя лісце маюць высокае ўтрыманне вады і актыўнага інгрэдыента, таму іх трэба больш абсмажваць, калі яны застываюць, каб павялічыць водар і захаваць зялёнасць;старыя лісце маюць нізкае ўтрыманне вады і нізкае ўтрыманне амінакіслот.Для паляпшэння густу чайнага супу з нізкагатунковых лісця неабходна адпаведным чынам павялічыць ступень духмянасці.